Side 56
Arla Unika arbejder tæt sammen med dygtige kokke og madprofessionelle for at skabe nye, smagfulde mejeriprodukter. Det var i samspil med branchen, at Arla Unika opstod, og det er samme gode opskrift, brandet følger i dag. Læs her, hvor Arla Unikas gastronomiske chef, Søren Flaunø, sætter ord på samarbejdet, og hvordan det hele begyndte. N ordisk mad er ikke, hvad det har været. Siden starten af nullerne, hvor en gruppe af ambitiøse kokke gik sammen om en fælles, ny vision for nordisk gastronomi, har det nordiske køkken gennemgået en stor forvandling, som har bragt anerkendelse, priser og beundring til vores breddegrader. Det Nordiske Køkkenmanifest, som kokkene i fællesskab lancerede i 2004, opstiller i alt ti punkter for renhed, årstider, etik, sundhed, bæredygtighed og kvalitet. Manifestet har haft en gennemgribende indvirkning på dansk foodservice. Blandt andet affødte bevægelsen allerede i 2002 et spørgsmål til Arla om, hvor mangfoldigheden og den unikke smag er i deres produkter. Kokkene higede efter ekstraordinære, danske kvalitetsoste, og det lyttede Arla til. Det blev startskuddet til en læringsrejse, som er blevet til det Arla Unika, vi kender i dag. – Dengang så man ikke skyggen af danske mejeriprodukter på de bedre restauranter. Den kritik tog man op i Arla, og så lavede man kokkeprojektet, som senere blev til Arla Unika. For Arla har det handlet om at flytte sig selv derhen, hvor kokkene var, og forstå, hvad de forstod ved kvalitet, og hvad de mente med, at der manglede mangfoldighed og unikke produkter i Arla, fortæller Søren Flaunø, gastronomisk chef i Arla Unika. Som en del af kokkeprojektet inviterede man blandt andet topkokke med rundt på flere mejerier for at se, hvad sortiment erne bød på. Ude på mejerierne var det især alle de skæve ting, som vakte interesse. – Gammel Knas opstod, da man fandt en gammel flødehavarti, der var begyndt at krystallisere. Det syntes kokkene var super interessant, at et ellers velkendt produkt kunne blive noget nyt. Og det med at tage produkterne til nye højder, enten i form af at forbedre noget eksisterende eller at komme op med noget helt nyt. Det er det, som er vores benzin stadig i dag, fortæller han. Sammen om unika Siden begyndelsen har Arla Unika vedligeholdt et tæt samarbejde med alt fra passionerede mejerister og eksperimenterende produktudviklere til nytænkende iværksættere, dygtige kokke og baristaer. Det er i samarbejdet, de finder den inspiration og de kompetencer, der skal til for at udvikle unikke mejeriprodukter på højeste gastronomiske niveau. Sammen får de ideerne, fejler sig frem, bliver inspireret og prøver igen, indtil de har skabt endnu et unika. – Jeg tager ud og tester produkter af, men jeg tager også ny inspiration med hjem. Det er en tværfaglig sparring, der giver os en masse inspiration i forhold til, hvem vi selv er, hvad vi gerne vil, hvad der er af tomme huller og helt nye muligheder. Derfor er det et samarbejde, vi værner om, fortæller han. Det Nordiske Køkkenmanifest målsatte blandt andet, at nyt nordisk køkken skulle "bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer, landskaber og vande" samt "fremme de nordiske produkters og producenters mangfoldighed og udbrede kend skabet til kulturerne bag dem." Ser man tilbage på årene, der er gået, er Søren Flaunø ikke i tvivl om, at man på mejerifronten er nået langt for at imødekomme kokkenes ønsker. – For 20 år siden var der ingen danske oste på restauranterne. Det ser jo helt anderledes ud i dag. Når jeg tager rundt, bliver jeg stolt af at se det store skifte, der er, hvor minimum 50 % af ostene er danske. Det er superfedt, at gnisten under dansk mejeri er blevet tændt på den måde. Respekt for traditionerne Gnisten bag Arlas sortiment af unikke mejeriprodukter udspringer især af en ambition om at gøre tingene anderledes. En ambition som har været en del af brandet siden begyndelsen. – Vi er ikke underlagt nogle dogmer omkring, at et produkt skal skabes ud fra noget teknisk beskaffenhed eller begrænsninger. Ofte inden for mejeri laver man oste og andre mejeriprodukter ud fra bestemte forskrifter. Det er vi ikke underlagt i Unika. Vi arbejder med respekt for, hvordan man gennem tiden har lavet oste, kombineret med en lyst til at afsøge nye muligheder og løfte tingene til nye højder, fortæller han. Knap 20 år er der gået, siden kokkene i 2002 efterspurgte danske oste, der kunne hamle op med stjerner fra blandt andet Frankrig og Schweiz. Siden da har Arla Unika fast spillet bold med Danmarks madprofessionelle om at tilvejebringe nye, unikke nordiske mejeri oplevelser. Spørger man Søren Flaunø, er der ingen tvivl om, at det er en opskrift, der holder for begge parter. – Jeg tror ikke, at kokkene kan undvære den sparring, gnist og energi, vi leverer. Vi bestræber os på at gøre os bedre og gøre dem bedre. Og vi har en fælles interesse i at løfte det gastrono- miske niveau. På et eller andet plan er vi også en del af deres identitet, for vi har kørt et parløb for at løfte det gastronomiske niveau i Danmark i mange år. Og det er både blevet til et partnerskab, men også et professionelt venskab, afslutter han. BLUS No 10 59
Side 57
60 BLUS No 10
