Side 48
STØRRE SMAGSOPLEVELSE Knap otte ud af ti forbrugere går op i dyrevelfærd, når de køber ind. Netop derfor bør flere spisesteder vejlede gæsterne i kødets dyrevelfærd, mener Henning Sønnichsen fra Danish Crown. Læs her, hvorfor spisesteder bør kommunikere dyrevelfærd på menukortet. A t gå ud at spise er en oplevelse i sig selv. Det handler ikke kun om mad og mæthed, nej, det handler om at forkæle sanserne, opleve noget nyt og lade kokken gøre det, kokken gør bedst. Men selvom gryderne overlades til professionelle, er det ikke ensbetydende med, at gæsterne ikke vil støtte dagsordener som fx klima, økologi, biodiversitet og dyrevelfærd, når de spiser ude. Knap otte ud af ti forbrugere siger, de går op i dyrevelfærd, når de køber ind. Det viser en undersøgelse, som YouGov har udarbejdet for Fødevarestyrelsen (2021). Den efterspørgsel strander p.t. i dagligvarehandlen, og det er tabt forretning for restauranterne, mener Henning Sønnichsen, salgsdirektør med ansvar for Danmark og Norden ved Danish Crown. – Mange forbrugere vil gerne tage oplyste valg. Det ser vi i detail. Det skal restaurationerne huske, og det må de gerne skilte mere med. Hvad er efterspørgslen? Det er jo fx dyrevelfærd. Folk vil gerne vide, hvad de spiser. Men der skal stilles viden til rådighed, understreger han. Helt præcist anbefaler Henning Sønnichsen, at menukortet prydes med fx Dyrevelfærdsmærket, der kan vejlede gæsterne og hjælpe dem med at tage oplyste valg. Præcis som man kender det fra dagligvarehandlen. Det skyldes, at mærkerne har en mærkbar effekt. Ifølge et forskerteam fra Oxford University foretrækker forbrugerne at købe fødevarer med miljømærker. De har testet, hvilken effekt forskellige miljømærker havde på 42.768 forbrugere, og resultatet viste, at i 79 % af eksperimenterne var forbrugerne mere tilbøjelige til at vælge et produkt med et miljømærke*. – På en restaurant står der sjældent noget om produkterne på menuen. I min verden gælder det om at være first mover og informere forbrugerne. Gør det nemt at vælge velfærd ved at sætte dyrevelfærdsmærket på menukortet. Mærket fortæller en hel masse uden en masse ord. Jeg håber, at mange vil gribe den. Og hvorfor ikke gøre det? Hvem vil ikke støtte mere dyrevelfærd og fortælle de gode historier fra dansk landbrug, fortæller han. *Kilde: "The Effects of Environmental Sustainability Labels on Selection, Purchase, and Consumption of Food and Drink Products: A Systematic Review" af Potter, Christina et al., Sage Journals, 2021. BLUS No 10 51
Side 49
Meget mere dyrevelfærd Der er nemlig mange gode historier at fortælle fra dansk landbrug. Fordi her er der sket meget på bare få år. For eksempel var dyrevelfærd ikke et parameter, en stor del af befolkningen handlede efter for fem år siden, forklarer Henning Sønnichsen. Af den grund har Danish Crown i samarbejde med AB Catering, BC Catering og inco i 2017 lanceret Dansk Gastro Kalv med to Dyrevelfærdshjerter til foodservice. Dansk Gastro Kalv er nøje udvalgte kalve til foodservice fra Danish Crowns koncept Dansk Kalv, som er et kvalitetsprogram for kalveproduktion. Dansk Kalv bygger på både landmandens egenkontrol og ekstern uvildig kontrol, og programmet omfatter krav til 100 % dansk opdræt, en god dyrevelfærd gennem hele kalvens liv og fokuserer på håndværk, dedikation, kvalitet og ikke mindst stolthed. – Vi har ca. 150 landmænd i konceptet Dansk Kalv. Når de sender kalve ind, så går vores klassificører ind og kvalitetstjekker, hvilke der er egnet til Dansk Gastro Kalv, fortæller han. Kalvene er opdrættet af udvalgte landmænd med ekstra stort fokus på dyrevelfærd, hvorfor Dansk Gastro Kalv har to Dyrevel færdshjerter. Mærket stiller krav til produktionen – både i stalden, under transporten og på slagteriet. Mørt og magert kalvekød Dansk Gastro Kalv er lyst og lækkert kød fra kalve, der alle er født og opvokset i Danmark. Kalvene er krydsningskalve fra kødkvægs racer såsom Charolais, Dansk Blåhvid og Hereford, hvorfor kødet er kendetegnet ved en dejlig mild smag, en lækker mørhed og en god spisekvalitet. Kødet udvælges efter særlige kriterier for alder, vægt, form og fedme. På den måde er spisekvaliteten ens hver gang. – Ved at udvikle en række kvalitetskriterier for dyrets alder og vægt kan vi udvikle et enestående stykke kød. Et stykke kød med en utrolig høj ensartethed og spisekvalitet. En ko kan være alt fra 12 til 90 måneder, når de bliver slagtet. Så der ved man aldrig helt, hvad man får. Kalvekød derimod er altid mellem 8-12 måneder, og derfor er de også så ensartede, fortæller han. Den helt store gevinst ved kalven er, at det er mørt hver gang, og så er det saftigt. Og så er det ikke lige så tungt at spise kalvekød, som det kan være at spise oksekød. – Når du spiser en ribeye, så er man fyldt bagefter, men når du spiser kalv, så er det helt anderledes. Jeg kalder det "let oksekøds- kylling", det er nemt at spise, det er fedtfattigt, det er saftigt, og så er det mørt – hvilket er noget af det, danskerne går allermest op i. Det er sjældent, at danskerne snakker om smag først. Først snakker de mørhed, og så snakker de om smag, understreger han. Bedre kød i en grønnere diæt Som følge af klimaforandringerne lancerede Fødevarestyrelsen i 2021 nye Kostråd, der er gode for sundhed og klima. Blandt andet anbefales det at spise mere grønt og mindre kød. Hos Danish Crown ses dette som en positiv udvikling, fordi det medfører et stigende fokus på kvalitet. – Vi er tilhængere af de nye Kostråd, for vi synes, at danskerne skal spise mindre, men bedre kød. Det er derfor, at vi har et stort fokus på kvalitet, og vi vil gerne lave mere Dansk Gastro Kalv, fordi vi ved, det er kvalitet. Hver gang en forbruger køber et stykke Dansk Gastro Kalv, så får de en god smagsoplevelse – og en garanti for høj dyrevelfærd, fortæller han. Udover at støtte dyrevelfærd ved at vælge Dansk Gastro Kalv, så støtter man også danske landmænd, danske arbejdspladser, og en kødproduktion, der forsøger at gøre det bedre og bedre, forklarer Henning Sønnichsen: – Det handler om at købe ind i velfærd og støtte landmænd, som gør lidt ekstra ud af det. Især i forhold til dyrevelfærd, men også generel bæredygtighed. 52 BLUS No 10
