Hvorfor skiftede du fra Michelin-restaurant til bålmad i naturen? "Jeg startede med bålmad, fordi jeg ville tilbage til rødderne. Jeg ville tilbage til at lave mad sammen med mine gæster. I naturen laver vi mad sammen, vi spiser sammen, og vi sørger for, at der er nærvær. Bålmad er mere simpelt og primitivt, men det er samtidig en oplevelse, du husker meget længere, end de tre retter du spiser på en restaurant." Hvad er det for en oplevelse, man får ved at lave mad over bål? "Det er en helt anden oplevelse. Alle bliver automatisk draget af bålet og det at sidde og kigge ind i flammerne. Det er fortryllende. Samtidig fjerner du alt det komplicerede. Maden kommer som en rå råvare og bliver tilberedt lige dér på bålet. Når du har flået skindet af en havtaske, ristet den på panden og gjort den klar med en sovs, så har du fået hele oplevelsen. Duften af at stege havtaske er jo ligesom at grille en hummer. Det får du ikke på en restaurant, men det gør du her. Her får du det hele med." Hvad betyder bålet for smagsoplevelsen? "I forhold til smagen, giver det noget ekstra, at du sidder ude. Du kan lugte røg, og du kan smage røg. Jeg arbejder altid efter det dogme, at der kun skal være to-tre elementer på en tallerken. Det kan for eksempel være en hovedret med kalvetyksteg, sorte trompetsvampe og en sauce. Når der er så få elementer, skal hvert element spille maks. Jeg kan ikke gemme mig bag noget, så jeg bliver nødt til at tage stilling til hvert enkelt element. Hvad putter vi på den svamp, for at den bliver lækker? Folk bliver også tit overraskede over, hvor få råvarer jeg egentlig har med til dem. De tænker: ’Det kan vi da ikke blive mætte af’, men det er fordi, mange er vant til, at mæthed har noget med kvantitet at gøre. Men du kan også blive mæt af smag, når du koncentrerer smagen så meget, som jeg gør. Jeg putter ikke alt muligt i. Det er ægte ting, som er reducerede og lavet ordentligt, så de smager af meget. Smagen er så tæt, tung og intens, at du bliver mæt af det." Kan man tilberede al slags mad over bål? "Ja, du kan stort set lave alt over bål – det er jo bare en varme kilde. Jeg har selv lavet over 1000 forskellige retter. Der er noget fascinerende og fantastisk ved, at du kan lave sådan noget mad ude midt i ingenting. Så som udgangspunkt er der ingen begrænsninger, men nogle ting er lidt vanskeligere. Det er for eksempel ikke så nemt at bage en chokoladekage eller lave en mousse ude i en skov. Derfor bliver maden også meget enkel. En dessert kan være bagte blommer med marcipan og nødder, og på den måde begynder det at blive mere kreativt. Jeg bruger som udgangspunkt også kun de ting, der er i sæson, og så bliver jeg tvunget til at tænke kreativt i forhold til, hvad man kan med de ting." Hvordan bruger du den omkringliggende natur i din madlavning? "Vi har så meget mad ude i naturen, så der er altid noget at plukke eller hive op et eller andet sted. Da det for eksempel var svampesæson, havde jeg tre herrer til en lørdagsfrokost. Vi startede med at samle alle de svampe, vi kunne, og det er jo fantastisk at kunne gå ud i skoven og plukke et helt kilo Karl Johan- svampe, som ellers koster 5-600 kroner i indkøb. Når du ved, hvad der er gode spisesvampe, kan du plukke dem, riste dem på panden med smør, servere lidt brød til, og så har du en god svampetoast. Dét er fascinerende. Om vinteren er der ikke så meget at plukke, så der skal vi bruge det gamle håndværk at sylte, som vi har kendt i mange, mange år. Vi har bare glemt at bruge det. Tidligere syltede vi vores asparges, når vi havde spist dem, vi kunne. Vi lavede marmelade, fordi bærrene skulle bruges. Og det bruger jeg til at forberede mig til de mørke måneder." Hvordan er mad over bål med til at skabe fællesskab? "Jeg oplever, at folk rigtig gerne vil ud og lave bålmad, fordi det er hyggeligt, og fordi det smager anderledes, når man sidder derude i naturen. Når jeg laver selskaber, mødes vi altid klokken 15, tænder et bål og slukker alt andet, så der er nærvær. Vi får en kop kaffe, hygger lidt og snakker dagen igennem. De rammer er med til at skabe et særligt fællesskab. Vi dækker et pænt bord, vi laver mad sammen, vi gør noget for hinanden. Der er en af gæsterne, som skal skælle asparges, pochere asparges og brænde asparges af bagefter, og der er noget stolthed over at servere en ret, du selv har lavet fra bunden for dine kollegaer eller venner." 3 TIPS TIL AT KOMME I GANG MED BÅLMAD 1. Et godt bål Et godt bål er essentielt. Start i god tid og hav godt med brænde i forskellige størrelser til at holde ilden kørende. 2. Grillplade til tilberedning Sæt en grillrist på mursten over gløderne eller vælg en grillplade med ben. 3. En stor gryde og pande Du behøver ikke at investere i en masse udstyr. Brug en gammel gryde eller pande (fx i støbejern) over ilden eller direkte i bålet. 10 BLUS No 10
Download PDF fil
Arkiv