GRÅAND med fermenterede æbler, bladselleri og saltede valnødder 4 PERSONER Stegt gråand 2 stk. gråænder 5 g salt Puré på fermenterede æbler 100 g fermenterede æbler Crudité af bladselleri 25 g bladselleri Sauce på fermenterede æbler 25 g skalotteløg 3 g timian 100 g fermenterede æbler 3 dl kyllingefond 3/4 dl piskefløde Saltede valnødder 25 g valnødder 1 g salt 20 g 10 g 5 g 5 g æble skalotteløg fuglegræs Apple-blossom Stegt gråand Skær lårene af gråænderne, krydr dem, og sæt dem til side. Lad andebrysterne sidde på brystbenet, og kom dem i en bradepande. Sæt bradepanden i en 170 °C varm ovn i 12 minutter. Køl herefter andebrysterne af, og skær dem af benet. Puré på fermenterede æbler Blend de fermenterede æbler til en glat puré. Smag puréen til. Sauce på fermenterede æbler Pil skalotteløgene, og snit dem fint. Kom olie i en gryde, og tilsæt skalotteløg, timian, andelår og fermenterede æbler. Rist det godt af. Tilsæt æbleeddike til gryden, og kog det helt ind. Tilsæt kyllingefond, skru ned til middelvarme, og kog det ind til det halve. Tag andelårene op efter 20 minutters kogning, sigt fonden over i en ny gryde, og tilsæt fløden. Sæt gryden på blusset og kog saucen, indtil den begynder at tykne i konsistens. Smag saucen til. Crudité af bladselleri Skær bladsellerien i tynde bånd på et mandolinjern, og kom bladselleribåndene i en skål med koldt vand. Sæt skålen på køl i minimum 30 minutter. Saltede valnødder Kom valnødder og salt i en bradepande sammen med en lille smule vand, og vend det rundt. Rist valnødderne i ovnen ved 170 °C i 4-6 minutter. Afkøl herefter valnødderne, og hak dem groft. Ved servering Skær æblet ud i små tern. Pil skalotteløget, og skær det ud i små tern. Vend ternene sammen i en skål. Kom olie på en pande, og kom andebryst og andelår på panden med skindsiden nedad. Sæt panden på blusset ved middelvarme, og steg andebrysterne og andelårene gyldne på skindsiden. Sigt vandet fra bladsellericrudité. Anret æblepuré, andebryst og andelår på en tallerken. Fordel saltede valnødder, æbleskalotteløgstern og bladsellericrudité ud over retten. Kom saucen på retten, og pynt af med fuglegræs og Apple-blossom. 82
Download PDF fil