Et Gastronomisk Univers

Et Gastronomisk UniversFASAN med syltet pære, valnøddesauce og broccoli 5 PERSONER Fasan-ballotine 750 g fasanbryst Fasan-ballotine Tag bi-fileterne af fasanbrysterne og trim dem. Bank fasanbrysterne let ud. Fars 150 g 4 g 1 1/2 dl 5 g bi-filet og afpuds fra fasanbryst salt æg piskefløde citrontimian Valnøddesauce 100 g valnøddekerner 2 stk. skalotteløg, pillet og hakket 1 dl cognac 1 dl hvidvin 2 dl kalvefond 2 1/2 dl piskefløde 25 g smør 20 g valnøddeolie Salt, peber og citronsaft 200 g broccoli Vand, smør og et knust hvidløgsfed 2 syltede pærer citronverbena citrontimian Skær bi-fileter og afpuds i mindre stykker. Kom fasankødet i en foodprocessor, tilsæt salt og kør det sammen til en sej fars. Tilsæt ægget under konstant omrøring. Tilsæt fløden lidt efter lidt under konstant omrøring. Hak citrontimian fint og vend i farsen. Placer fasanbrysterne på hver sit stykke film med skindsiden ned mod filmen. Fordel farsen ud på fasanbrysterne og rul dem stramt op i film. Sæt en gryde med vand til at koge, kom fasan-ballotinerne i gryden og skru helt ned på lavt blus. Lad fasan-ballotinerne pochere i 10-12 minutter. Tag herefter fasan- ballotinerne op og lad dem køle af. Valnøddesauce Blanchér valnøddekerner, skift vandet ud og blanchér dem en gang til. Varm smørret i en gryde. Tilsæt valnøddekerner og skalotteløg til gryden og rist det godt af. Tilsæt cognac og hvidvin og kog det ind til det halve. Tilsæt derefter kalvefond og reducér til det halve. Tilsæt piskefløde og kog saucen ind til en cremet konsistens. Smag saucen til med salt, peber og citronsaft. Si saucen. Inden servering monteres saucen med valnøddeolien. Ved servering Kom olie på en pande og varm den op. Kom fasan-ballotinerne på panden og steg skindet sprødt. Skær broccolien ud i buketter. Kom broccolibuketterne i en gryde med en lille smule vand, lidt smør og et fed knust hvidløg. Sæt gryden på blusset og kog vand og smør ind omkring broccolien. Skær de syltede pærer i både, og drys dem med sukker. Karamelliser sukkeret med en gasbrænder. Lun valnøddesaucen og skum den op med en stavblender. Skær fasanballotinerne ud i skiver. Anret fasan-ballotine sammen med de stegte pærer og broccoli. Fordel valnøddesaucen og urter ud over retten. 81Side 80Side 82