der ramme måde – som mælk, der har stået for længe i køleskabet. Det skal smage af ged på en god måde, af den syre og de mineraler, som gedemælk har. Hvis en ost smager af gammel ged, vil jeg sige, at mælken ikke har været behandlet optimalt. De værste, jeg har smagt , har jeg fået i Frankrig. Jeg undrer mig over, hvordan de kan få den til at smage så meget af ged. Mange franskmænd vil nok synes, mine oste er kedelige. Jeg har rejst Europa rundt for at smage på oste. En af de mest specielle oplevelser havde jeg på en lille, frodig klippeø i Kroatien, hvor de lavede en lagret fåreost. Græsset var fuldt af urter, som fårene kunne græsse på, og osten havde noget rosmarinagtigt over sig. Det er det tætteste, jeg er kommet på at smage terroir i en ost (ideen om, at man kan smage jordbundsforholdenes indvirkning, ofte nævnt i forbindelse med vin, red.). Jeg gad godt tage sådan en smagetur til engang. Indimellem er der nye producenter, der star- ter op med geder. Hvis ikke de er uddannede landmænd, kan det være svært at få til at fungere. Geder er sarte over for vejret. Mange byfolk har en romantisk forestilling om, at de gerne vil gå ude i regn og blæst. Men de vil også ind at ligge i deres senge ligesom os andre, og der skal være ren halm og god plads. Corona har ramt mig hårdt. Jeg glæder mig til Jeg har fem ansatte. Selv er jeg lidt over det hele. Jeg sidder på at få salget til catering og kontoret, jeg tænker i udvikling af nye produkter, jeg følger med i restaurationsbranchen gedemarkedet ude i verden, og jeg er med i produktionen. Jeg har i gang igen, ligesom re- en medhjælper, der er ved at blive lært op til at kunne have ansva- stauranterne fortjener at ret for produktionen, men det går endnu ikke, hvis det ikke er mig, komme i gang igen. Til der har sidste øje på osten. gengæld har den her tid Ost er levende , næsten som et dyr. Og mange ting spiller ind på tilsyneladende gjort al- resultatet. Hvor god mælken er. Hvordan saltindholdet er. Hvor mindelige mennesker mere nysgerrige på mad. For tiden får vi flere varmt og fugtigt det er. Da jeg fik tilbudt lokalerne henvendelser end førhen fra folk, der er interesserede herude i Vrinners, måtte jeg først lige teste, hvordan i, hvor de kan finde vores produkter. det var at lave ost i dem, inden jeg slog til. Så lavede jeg en lille forsøgsproduktion. Osten gad godt være FRA MÆLK TIL OST Jeg vil ikke sige , at den veganske bølge er vores fjende. Det er altid sundt, at folk tager stilling til, her. Gennem årene har jeg mest lavet friske oste, men jeg har udviklet nogle specialoste, som jeg drømmer om at sætte i produktion. Skal du lagre en ost hen over flere måneder, skal du kunne holde en konstant temperatur, hvorimod luftfugtigheden skal variere i løbet af perioden. Derfor er du nødt til at have mindst to rum at lagre dine oste i. Det er mejeriet ikke helt gearet til endnu, men vi arbejder på det. Folk har meget mindre angst for gedeost i dag end dengang, jeg startede op. Men hvis jeg står et sted og byder på smagsprøver, er der stadig nogen, der træk- ker deres børn forbi og siger: ”Det kan I ikke lide!” Heldigvis bliver børnene en dag store nok til selv at bestemme. ➝ Gedemælk min- der om komælk i fedtindhold, men har flere såkaldte medium-kædede fedtsyrer, der er med til at give den en mere syrlig smag. Hos Tebstrup tilsæt- tes mælken mæl- kesyrebakterier og vegetabilsk osteløbe-enzym, der får proteinet i mælken til at stivne, så den bli- ver til skærbar ost. hvad de putter i munden. Spørgsmålet er, om det er mere bæredygtigt at spise rent vegansk, hvis du sam- tidig køber frugt og nødder ind fra den anden side af jordkloden. Historien er i disse år, at klimaproblemerne er køernes skyld. Det kan godt være, at det er rigtigt, men jeg tror på, at det er et problem, der kan løses, måske igennem køernes foder. Jeg synes, det vil være frygteligt, hvis ikke vi skal have køer i det danske kulturlandskab. Mange fugle og insekter, som trives sammen med koen, vil gå tabt. På samme måde kan geder noget i forhold til land- skabspleje og biodiversitet. Du kan have dem på rigtig mange typer græsgange. De kan spise over 50 flere forskellige planter end for eksempel køer. Geden er et Jeg synes ikke , gedemælk skal smage af ged på den spændende dyr. ■ 1 1 2 Ud & Se M A J - J U N I 2 0 2 1
Download PDF fil