Lasse Görlitz har været brun helt ind i sjælen, siden han var lille. ”Som barn nægtede jeg at spise persillesovs – medmindre min mor kom kulør i, så det blev til brun sovs. Så åd jeg det.” tanter og under et år gamle. Og begge serverer bøfsandwich MED sovs. Tanken om en finalist uden sovs er simpelthen utopisk. Som gæstedommer er gourmetkokken Paul Cunningham med i København. Til hverdag har han hjemme på Henne Kirkeby Kro, der for nylig blev belønnet med en eftertragtet Michelin-stjerne. Paul Cunningham har også en slags debut – den engelske kok har nemlig aldrig spist en bøfsandwich! Og hans æstetiske dom, da han får serveret Grisens retro-yndighed er hård: ”Hvis man spiste med øjnene, så havde man taget gaflen og prikket øjnene ud!” Men der kommer andre boller på suppen, da han får den første gaffelbid i munden – for nej, man spiser ikke bøfsandwich med fingrene. ”Smager det godt? Ja, det gør det,” siger han og griner højt. Grisens chefkok har selv en gourmetbaggrund og vundet adskillige priser. Umut Ra Sakarya sætter stor pris på den danske køkkenklassiker: ”Bøfsandwichen indeholder faktisk alt det, du gerne vil have på en tallerken. Fra salt til syre, umami, sprødt, blødt, varmt og koldt – det hele er der! Og vores sovs er faktisk to slags sovse, der bliver rørt sammen: en klassisk dansk brun sovs med stegesky fra vores flæskesteg og en rødvinssovs med reduceret rødvin, løg, laurbær og peber,” siger han og slutter med et ”Uhmmm!” Men Oscars bøfsandwich – dengang som nu – minder mest om det, vi kender som en cowboytoast. ”Det er groft sagt to stykker brød, bøf og bløde løg. Og det blev så populært dengang, at folk begyndte at lave det rundt omkring.” Næste nedslag, Lasse Görlitz har i bøfsandwichens historie, stammer fra Julius Paaskesen, manden bag Paaskebrød, som vi kender fra de bløde, identiske pølsebrød. Han blev af pølsemænd bedt om også at lave boller i samme kvalitet og ensartethed, som de kunne bruge til deres bøfsandwich. Julius Paaskesen er desværre død i dag, men Lasse Görlitz nåede at møde ham, og han kunne fortælle, at det med sovsen højst sandsynligt er opstået i en pølsevogn på havnen i Løgstør. Det var cirka ti år efter, at Oscars Bøf bar åbnede, at spisen var populær nok til at have bredt sig til Jylland. Men hvor kom sovsen ind i billedet? ”Mange af de her pølsevogne havde ikke den stegeplade, som de har i dag. Når man købte en hotdog dengang, var det altid en kogt pølse. Så hvad gjorde man, hvis man gerne ville sælge en bøfsandwich? Man stegte bøfferne hjemmefra og skulle finde en måde at holde dem varme på,” fortæller Lasse Görlitz. ”De havde to blus, et til pølser, og så kunne bøfferne komme i en gryde med sovs, så de blev holdt varme. Hvordan man så har fundet på at komme remoulade og alt det på, det er ikke til sige, men de har jo stået med alle ingredienserne i pølsevognen, så hvorfor ikke? Det er jo meget de samme ingredienser, som man bruger på en hotdag – og så rødbeder,” fortæller Lasse, der ikke er i tvivl om, at Nordjylland er arnestedet for sovs til bøfsandwich, for der er mange flere steder, der har bøfsandwich på menuen. Og ikke kun pølsevogne og grillbarer, men også kroer. ”Chancen for, at du får en god bøfsandwich i Nordjylland er markant højere end andre steder i Danmark,” fastslår Lasse Görlitz. Brun københavnerfront Jyderne kom sovs på Selv om Lasse Görlitz nok er den, der ved mest om bøfsandwichen, så er det sparsomt med oplysningerne. ”Der findes ikke noget officielt, så det er noget med at suge information til sig, når man støder på nogen, som ved noget om historien.” På Bakken ligger Oscars Bøf bar, og den bryster sig af at være arnestedet for bøfsandwichen. Det er der ingen grund til ikke at tro, siger Lasse, og bøf baren har da også ligget i forlystelsesparken siden 1949. Inspirationen kom fra USA, hvor en bekendt af ejeren havde været ovre og smage en burger. 14 Ud & Se Maj 2016 DE BRUNE RIDDERE er allerede i fuld galop hen over 2016. De består af Lasse Görlitz, Klaus Tridente, Peter Tessing Petersen, Nicholas Koed, Kim Schulz, Frederik Lundberg og Malou Rotvel Pagh, en flok madnørder, der for egen regning tager rundt i hele landet og spiser bøfsandwich. Hvert år kårer de Årets bedste bøfsandwich. Fra 2016 kører de med fem nye kategorier: Danmarks svedigste løg Danmarks mest flabede hakkedreng Danmarks mest kælne, brune sovs Danmarks frækkeste boller Danmarks syndigste syltevarer Bosat i Aarhus og med jyske aner kunne man være tilbøjelig til at tro, at Lasse ville synes, det var en bet, at københavnerne pludselig markerer sig så stærkt på den brune front. Men det forholder sig helt modsat. ”Jeg er kæmpefan af, at nogle holder den brune fane højt herovre. At se et ungt talent som Umut, med baggrund i gourmetverdenen, tage bøfsandwichen til sig og gennemtænke den på nogle punkter – det er smukt,” siger Lasse Görlitz. Efter finalepladsen til Grisen har han oplevet, at mange følgere af De Brune Riddere har kommenteret på stedets bøfsandwich med lidt skepsis. For der er nemlig friske forårsløg i den brune servering fra Grisen. ”Hvis man er bøfsandwich-puritaner, så er jeg ikke sikker på, at man synes, Umuts bøfsandwich er god …,” griner han. Men det er Umut og Grisen, der løb af med den flotte pris for Årets Bedste Bøfsandwich 2015. Der var stort set enighed fra det samlede dommerpanel om, at det var Grisen, der skulle vinde, i alle tiders stærkeste finalefelt. Blandt andet på grund af den frække to-komponentsovs, som flere af dem har haft syndige drømme om.
Download PDF fil