KEND DIN KAFFE 16 4 S E R V E R I N G E R SØREN STILLERS VM-SIG NATURDRIK ESPALHE Espalhe (portugisisk for; open flavour) Sfære på sirup af fermenterede kaffeskaller (Cascarra) med lemon-puré, espresso-mandarin- sifon samt dobbeltfermenteret, reduceret smør SØREN STILLERS VM-SIG NATURDRIK → I september 2022 repræsenterede Søren Stiller Danmark i kampen om VM-titlen ved World Coffee Championships i Australien. Hér konkurrerede han med en signaturdrik lavet på fermenterede kaffeskaller (Cascarra) med lemon-puré, espresso og mandarin-sifon samt dobbeltfermenteret, reduceret smør. “Mit udgangspunkt var to dagligdags-elementer – kaffe og mælk – som de fleste jo har et eller andet forhold til. Hvordan kunne jeg forvandle de her elementer til noget større – blandt andet via tekstur og mundfølelsen. Jeg kunne sagtens bare have smeltet noget smør for at få fedmen, men hvis jeg reducerede smørret yderligere, jamen så fik jeg også umamien frem, der i sig selv kan noget, men som også binder de andre elementer sammen.” Sirup af fermenterede kaffeskaller (Cascarra)/restprodukt 30 g Cascarra 90 g Hvid sukker 5 g Citron 150 g Vand 2 g Skovmærke Ingredienserne køres på Thermomixer ved 95 grader i 8 min. på trin 2. Siruppen sættes på køl til dagen efter. Omvendt sfære 200 g Afkølet Cascarra-sirup 6 g Texturas Calcic opløst i et par dråber vand 10 g Texturas Algin opløst i 1 liter demineraliseret vand Neutral olie Forbered sfærerne dagen efter, når Cascarra-siruppen er kølet ned. Pisk siruppen med Calcic- opløsningen. Anvend en 30 g ske til at lave sfærerne. Læg sfærerne i Algin-opløsningen i et par minutter, og placér dem så i en beholder med neutral olie, til de skal bruges. Lemon-puré 500 g Boiron, lemon 300 g Sukker Koges op på Thermomixer i 10 min. ved 95 grader. Mandarin-puré 500 g Boiron, mandarin 300 g Sukker Koges op på Thermomixer i 10 min. ved 95 grader. Reduceret smør 100 g Arla Unika® saltet smør Smørret smeltes i Thermomixer ved 120 grader i 10 min. på trin 1. Herefter køles det reducerede smør ned til stuetemperatur. Espresso/mandarin-sifon 4 frisklavede espressoer på Gesha varietet anaerobe fra Costa Rica 20 g 1 Mandarin-puré Gaspatron Espresso og mandarin-puré hældes på en sifonflaske og tilsættes 1 gaspatron. Opbygning af drink 5 g kold lemon-puré hældes i glasset. Sfæren lægges forsigtigt med en lille hulske ned i lemon- puréen. 1 g reduceret smør lægges også i glasset med en ske. Espresso/mandarin-sifonen sprøjtes ud i en glaskande og fordeles i traditionelle Martini-glas.
17