Rusk vanerne og nyd mangfoldigheden M ed Skøn mad uden kød ønsker vi at inspirere og guide dig, der gerne vil spise lidt mindre kød, end du gør i dag, så du kan tilberede lækre og mættende måltider, som også tilfredsstiller smagsløgene og de øvrige sanser. Det er lidt af en vane-rusker, for på vores breddegrader har kød traditionelt defineret måltidet, mens fx grøntsager, ris og bælgfrugter har spillet en sekundær rolle som ”tilbehør”. smagsoplevelser, så du forlader bordet med tilfredse sanser. Vi har fravalgt at anvende erstatningskød, biller og insekter, for man kan sagtens finde andre proteinkilder. Men du finder ”kopi-retter” som quinoabøffer, kartoffelfrikadeller og chili sin carne – altså retter, der refererer til en kendt kødret, men hvor kødet er udskiftet med noget andet, ofte noget grønt. Her stryger vi vanerne med hårene ved at lægge os op ad noget velkendt. Enhver antropolog ved, at spisevaner udspringer af en kulturs inderste dyb, og vi er mange, der på egen krop har erfaret, at det kræver sit at ændre dem, selv når vi åh så gerne vil. Derfor kan der være brug for en hjælpende hånd, når man kaster sig ud i udfordringen at lave aftensmad uden kød. Det gode er, at ryster man lidt af vanetænkningen af sig og åbner øjnene for skønheden i en stor, moden aubergine, en langtidsbagt selleri eller stegte små nye gulerødder, for smagsrigdommen i nystødte krydderier og for det bidrag som oste, fra den magre hytteost til en federe blåskimmelost, kan give til måltidet, så får man adgang til en mangfoldighed af nye spændende retter, man måske ellers ikke havde haft øje for. I stedet for at opdele bogen i årstider har vi valgt at indtænke et årstidstvist i en del af opskrifterne, så du kan nyde mange af retterne det meste af året, når blot du udskifter enkelte råvarer. Du finder også mange småretter og et stort afsnit om gode smagsgivere, så du har mulighed for at kombinere et måltid på en måde, der bryder det klassiske måltidsmønster og i stedet består af mange ligeværdige småretter og smagsgivere/anhængere – sådan som det grønne køkken ofte praktiseres i de dele af verden, hvor kød og fisk ikke spiller hovedrollen. To af bogens 4 menuer består fx af fire mindre retter. Vi takker Nadia Mathiasen og Mads Schytte for at have bidraget til bogen med hver deres bud på en grøn menu. Og vi takker Kille Enna for igen at have skabt fotos, der skildrer maden med på en gang nøgtern præcision og poetisk nerve (se i kolofonen, hvilke fotos, Kille Enna ikke står bag). Rigtig god fornøjelse med vane-ruskeriet! Hvis du har spørgsmål, ideer eller kommentarer, så vil vi med glæde tage imod dem på Facebook. Bogens hovedretter, der følger et traditionelt måltidsmønster, er placeret i afsnittet ”Aftensmad”. Her har vi gjort os stor umage for at gøre måltidet fuldgyldigt, så det både mætter og giver righoldige Tove Færch Leder af Karolines Køkken Aarhus, april 2018 5
Download PDF file