Convenience frugt & grønt: Personalerestaurant køber færdigsnittet frugt og grønt udefra Det er både nemmere og billige at få leveret skrællede og snittede grønsager til døren fra eksterne leverandører sig ofte, at det ikke nødvendigvis er den mest rationelle løsning. - Som jeg ser det, er der to løsninger, når det ”brænder på”: Jeg kan enten hyre en vikarkok ind eller få ordnet mine grøntsager ude i byen. Og det er økonomisk uhensigtsmæssigt at hyre en faglært kok til at skrælle gulerødder, siger Lars Brodersen og fortsætter: - Jeg har fundet en fin løsning i samarbejde med min grøntleverandør K. C. Frugt, der har et håndskrælleri, hvor de kan forberede alle mine grøntsager i lige den størrelse og form, som jeg ønsker, forklarer Lars. Specialist i at skrælle og snitte At pille løg og skrælle kartofler er for længst overgået til en maskinel proces, men med alle andre grøntsager er den menneskelige hånd stadig maskinerne Her er tre medarbejdere hos K.C. Frugt i fuld gang med at skrælle og pakke frugt og grønt til deres kunder. klart overlegen. - Vi har ligesom flere af vores kolleger in- vesteret i en maskinpark, der kan gøre det Af Klaus Hansen Faguddannet vikarpersonale er dyrt billigere at håndtere grøntsagerne, men Det er for mange stadig kutyme at bruge man skal alligevel ikke tro, at maskinerne Personalerestauranten hos Sampension er en vikarløsning ved spidsbelastninger. Og kan overtage alt arbejdet – ikke endnu i ved første øjekast ikke så meget anderledes køkkenvikartimer er for længst sat på for- hvert fald – fortæller Kim Carlsson, ejer af end så mange andre: De bespiser over 200 mel i foodservicebranchen. Men det viser K. C. Frugt, og fortsætter: kontorfolk om dagen med veltillavet mad, der altid er tilberedt af friske råvarer fra sæsonen og gerne lokalt, men alligevel er der en stor forskel – og den er ikke synlig for spiseren. - At drive en restaurant eller i vores tilfæl- de en personalerestaurant er meget mere end blot at tilberede dagens måltid. Vi bli- ver målt og vejet på alt, og mit arbejde er meget andet end at stå bag komfuret. I dag er det lige så vigtigt, at jeg er knivskarp i et Excel-ark, som jeg er hurtig med en kokkekniv i hånden, fortæller restaurantle- der Lars Brodersen og fortsætter: - Jeg har en god og stabil stab i køkkenet. Det kan dog være nødvendigt at hyre vi- karpersonale ind ved for eksempel større arrangementer, som er dyrt, men heldigvis fik jeg en god idé til, hvordan jeg kunne minimere nogle af mine omkostninger Kim Carlsson er direktør for K.C. Frugt, der leverer flere og flere færdigsnittede grønt- uden at gå på kompromis med kvaliteten. sager til foodservicebranchen. 44 · Oktober 2016
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her