Fokus på sæsonens lokale råvarer er sund kost for restauranternes økonomi. Sådan lød et af budskaberne fra Per Mandrup, da AgroTech og projektet Det Kulinariske Land var vært for lokale kokke ved en workshop på Lungholm Gods - Vi skal være vanvittigt tro mod årstidens råvarer. På det tidspunkt smager de bedst, og priserne er lave. Sammen med lokale producenter kan vi så fortælle den gode bæredygtige og lokalspecifikke historie, siger fødevarekonsulent Per Mandrup. Per Mandrup brugte workshoppen på Lungholm Gods til at inspirere deltagerne med de nyeste internationale trends, som han har set og oplevet ved internationale kokkekonkurrencer og på rejser. Fakta om Det Kulinariske Land Det Kulinariske Land er et samarbejdsprojekt mellem AgroTech, Grønt Center og Østdansk Turisme. Målet er at positionere Sydsjælland, Møn og Lolland-Falster som stedet, hvor du tager hen for at få lokale fødevareoplevelser i en given periode af året. Altså udvikle regionen som kulinarisk destination og med en særlig kulinarisk profil med fokus på lokal mad. Projektet er støttet af Ministeriet for By, Bolig og Landdistrikter og EU via LAG samt Vækstforum Sjælland. På workshoppen arbejdede kokkene med en række nære og lokale produkter. Foto: AgroTech. nen, midt i og sent. Så kan kokke og forbrugere hele tiden få gulerødder med maksimal smag, fremhæver Per Mandrup. - Med større mangfoldighed kan producenterne også bedre prisdifferentiere deres produkter og tjene lidt mere. Fakta om AgroTech AgroTech omsætter forskning til forretning gennem vidensbaseret rådgivning, teknologiske services og innovation inden for miljø, planter, fødevarer. Hovedkontoret ligger i Agro Food Park ved Aarhus, og virksomheden har en afdeling i Taastrup, på Københavns Universitets campus samt i Holeby på Lolland. AgroTech er et af Danmarks ni Godkendte Teknologiske Serviceinstitutter (GTS). Det eneste med fuldt fokus på agri- og fødevareindustrien. Bliv inspireret af rabarber Det nære og lokale - Vi kan se, at tendensen går mod det nære og lokale, som man så kombinerer med en masse ideer og inspiration fra det globale køkken. Og her kan Lolland-Falster og Sydsjælland sagtens være med, siger han. - Samtidig skal avlerne arbejde mere med mangfoldigheden. De skal ikke have en gulerodssort, men flere. Så kan de levere helt nye, friske gulerødder tidligt i sæsoRabarber er ifølge Per Mandrup et andet godt eksempel på, at både producenter og kokke glemmer at holde fast i mangfoldigheden. - Vi har 61 forskellige rabarbersorter. Fra de hvinende sure med et ekstremt højt syreindhold til dem med lavt syreindhold og stor sødme. Men vi hænger fast i to til tre typer, siger han. Efter Per Mandrups inspirerende peptalk gik kokkene i køkkenet for at arbejde med blandt andet svampe, lamme-, kyllinge- og limousinekød, nye spæde grøntsager, fjordrejer, fårefløde, hestebønneskud, cider, rapsolie og eddike fra 11 lokale fødevareproducenter. Der var leveret råvarer fra følgende producenter: Tvedemose Champignon Dalbakkens Kyllinger Hvidkildegaard Knuthenlund Lolle Frugt Lammehavens Økologi Kaplevgaard Det Økologiske gartneri Plantagen Kernegaarden Guldborg rejepilleri Den grønne verden · Oktober 2015 Der findes 61 forskellige rabarbersorter, men oftest benytter vi kun to til tre slags i madlavningen. Det bør der laves om på. Foto: AgroTech. 38
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her