n Ingredienser Flydende eller faste skærbare emulsioner? For vegetabilske flødelignende emulsioner kan der med samme basisopskrift og produktionsmetode fremstilles flydende emulsioner eller faste skærbare emulsioner. Det helt afgørende for produktets tekstur er bittesmå ændringer i fedtet eller emulgatorernes sammensætning. Af Merete B. Munk, Københavns Universitet, FOOD, Hanne K. Ludvigsen, Palsgaard A/S og Mogens L. Andersen, Københavns Universitet, FOOD Inden for de seneste år er antallet af flødelignende produkter baseret på vegetabilsk fedt steget markant. Særligt udenfor Skandinavien, hvor der er Både de frastødende kræfter mellem to fedtkugler og tendensen til sammenklumpning, afhænger i høj grad af de anvendte emulgatormolekylers størrelse, sammensætning, og elektriske ladning 32 Plus Proces nr. 10 · 2015 Figur 1. To emulsioner lavet ud fra samme basisopskrift, men med to forskellige emulgatorer.
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Plus Proces her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her