Perfekt som tilbehør Men det giver ikke meget mening blot at fermentere for fermenteringens skyld. Fødevarerne skal også finde et naturligt segment i menuen eller på buffeten. Hos Aarstiderne eksperimenterer de ofte med nye sammensætninger af ingredienser og har efterhånden fået oparbejdet et stort forråd af forskellige velsmagende produkter. - Fermenterede produkter er perfekte som smagsgivere og tilbehør på for eksempel en buffet. Bland din fermenterede kraut op i en salat, og giv retten et spændende spil af surt, sødt, blødt og sprødt, kom fermenterede citroner i retter, der har godt af salt og syre, eller server en fermenteret tomatsalsa som tilbehør. Der er mange muligheder, bedyrer Søren Ejlersen. Det er vitterligt ofte fantasien, der sætter grænserne i køkkenet, og når du fermenterer, er det ingen undtagelse. Dog er det vigtigt at håndhæve en god hygiejne og være påpasselig med mug. Det er muligt, at der sker uheld i fermenteringsprocessen, men så er det bare at starte forfra. Vi bringer på disse sider en opskrift fra Aarstidernes bog om fermentering, og søger du mere inspiration, er deres hjemmeside en god start: www.aarstiderne. com/Opskrifter/Fermentering, eller www.hjemmeriet.dk, der tilbyder remedier, starterkulturer samt god vejledning til dig, der ønsker at starte i det små. Aarstidernes anden bog om fermentering er planlagt til at udkomme i slutningen af marts og henvender sig til storkøkkenerne. Fotos udlånt af Aarstiderne A/S Vildgæring eller starterkultur Der er to grundlæggende metoder til fermentering; i fødevareproduktionen gør man brug af mælkesyrebakterier, og gælder det drikkevarer, bruger du gærceller. Bruger man de allerede tilstedeværende gærceller eller mælkesyrebakterier, kaldes det en vild- eller spontangæring. Men det er også muligt at gøre brug af en decideret starterkultur, som kan erhverves hos eksempelvis Du Pont eller Chr. Hansen. Et eksempel på starterkultur kan være en surdej eller en anden kultur, der kan sikre samme smag hver gang. Anders Iversen, seniorspecialist hos Teknologisk Institut, beretter om stor interesse for specialudviklede starterkulturer, der kan give føde- og drikkevareproducenterne en helt bestemt signaturflavour. Ud over hjælp til udvikling af signaturflavourkulturer tilbyder Teknologisk Institut også kurser i korrekt håndtering af fermentering. Opskrift Kraut med Note: Du kan vælge at massere denne karrygule kålblanding med handsker på, så du undgår afsmitning af farven på hænderne. Vælger du at massere uden handsker ligesom her, skal du blot vide, at den gule farve holder ganske længe. blomkål og karry Ingredienser: 40 g salt (groft havsalt) 100 g løg 50 g rosiner 150 g gulerødder 1600 g hvidkål 150 g blomkål 40 g karrypulver 2-liters patentglas Tilberedning: Start med at skylle kål og gulerødder grundigt. Fjern de to yderste blade fra kålhovederne, og læg dem til side til senere brug. Skær kålhovederne i kvarte, og fjern den inderste kerne fra hver kvart. Kernestykkerne kan du bruge i en anden ret. Snit kålen i 1 cm brede strimler. Hak blomkålen groft. Riv gulerødderne. Pil løgene, og hak dem groft. Vej kålstrimler, de øvrige ingredienser og salt af, og kom det hele i en stor røreskål. Læg kræfter i, og massér saltet ind i kålblandingen med rene hænder, til kålen afgiver sin saft. Det tager cirka 5 til 10 min. Hæld kålblandingen ned i patentglasset sammen med saften, der nu udgør saltlagen. Pres det hele godt ned i glasset med dine hænder, så det dækkes helt af saltlagen. Tag de yderste kålblade, som du har lagt til side, og fold dem sammen. Læg dem over kålen i glasset. Når du lægger bladene i og lukker glasset, vil det skabe et nedadgående tryk, så al kålen lægger sig under lagen. Hvis det ikke virker i første forsøg, prøver du bare igen. Luk patentglasset og stil det til at fermentere på en tallerken eller et fad et skyggefuldt sted. Lad kålen fermentere i 21 til 28 dage ved en temperatur på mellem 18 og 20 grader. Glasset skal åbnes hver anden dag for at frigive det tryk, fermenteringsprocessen danner. Det er meget vigtigt, særligt i de første fem til syv dage, hvor fermenteringen går stærkt, og kålen bobler af kuldioxid. Smag på kålen på 21. dagen. Hvis den ikke er sur nok, kan du lade den fermentere i endnu en uge. Smag på den undervejs. Stil din kraut på køl, og nyd den! 28 | Januar 2017 |
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Food&Drink her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her