n FØDEVAREKEMI Foto: Anne Samarzija, unsplash.com. Fem kopper om dagen holder diabetes på bagen? Globalt set er kaffe en af de mest udbredte drikke, men et spørgsmål forbliver, om det at drikke kaffe er sundt eller ej. Af Hanne Christine Bertram, Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet Kaffe er en populær drik, men gennem tiden er kaffe i nogen grad blevet forbundet med negative effekter på sundheden. Der har således været fokus på, at de høje temperaturer som bøn- nerne ristes ved, resulterer i dannelsen af akrylamid. Og sam- men med pommes frites og andre kartoffelprodukter, der un- dergår høj varme, er kaffe den betydeligste kilde til akrylamid [1]. En dansk undersøgelse fandt, at vi gennemsnitligt drikker omtrent 0,75 liter kaffe om dagen, som betyder, at vi dagligt indtager 6,5 µ g akrylamid fra kaffe. [1]. Indtag af 6,5 µ g akrylamid overskrider faktisk den sikkerhedsmargen (Margins of Exposure [MoE]), som Det Europæiske Fødevaresikkerheds Agentur (EFSA) anbefaler på baggrund af dyreforsøg . En norsk undersøgelse rapporterede, at nordmænd fra deres mad samlet indtager gennemsnitligt 0,49 µ g akrylamid/per kilo kropsvægt, og over en periode på 70 år vil dette estimeres at svare til, at seks ud af 10.000 vil udvikle kræft forårsaget af akrylamid [1]. Kaffe og diabetes Hvad der ydermere har skabt bevågenhed omkring kaffe og vores helbred er, at undersøgelser peger på, at folk der regel- mæssigt drikker kaffe, tilsyneladende har en reduceret risiko for at udvikle type 2-diabetes (”gammelmandssukkersyge”). Det første studie, der kortlagde dette, var baseret på en hol- landsk undersøgelse [2]. En efterfølgende metaanalyse, baseret på adskillige observationelle studier med sammenlagt data på over 1 million personer, konkluderede også, at indtag af kaffe reducerer risikoen for type 2-diabetes [3]. Studiet kunne også afsløre en dosis-respons-afhængighed, dvs. des flere kopper kaffe om dagen, des mindre risiko for at udvikle type 2-diabetes. Sammenlignet med risikoen for at udvikle type 2-diabetes ved ikke at drikke kaffe overhovedet, vil risikoen være reduceret cirka 20 procent, hvis man drikker tre kopper kaffe om dagen, mens risikoen for at udvikle type Figur 1. Kemisk struktur af cafestol (tv.) og kahweol (th.). 2-diabetes vil være reduceret med cirka 32 procent, hvis man drikker seks kopper kaffe om dagen [3]. Studiet konstaterede i øvrigt også, at der ikke var nogen statistisk signifikant forskel på, om det er almindelig eller koffeinfri kaffe, der indtages [3]. Kemien i effekterne Det er oplagt, at man interesserer sig for, hvad der kan forklare den effekt, som kaffe potentielt har på både forebyggelsen af type 2-diabetes og sundhed generelt. Kaffe er rig på mange forskellige kemiske forbindelser, der kan bidrage til biologisk aktivitet. Afhængigt af brygningsmetode er over 100 forskel- lige aktive forbindelser blevet identificeret i kaffe ved GC-MS- analyser [4]. Blandt de kemiske forbindelser i kaffen findes der klorogensyre, fenoler, koffein og andre heterocykliske forbin- delser, herunder furaner, pyrroler og maltol [5]. Melanoidiner er en anden gruppe af forbindelser i kaffen, der også udviser stærk antioxidativ aktivitet [6]. Der er også data, der peger på, at koffein har gavnlige effekter. Når færdigbrygget kaffe er blevet undersøgt for antioxidantegenskaber, målt som DNA- beskyttelse gennem quenching af radikalgenererende systemer, er koffein og dens afledede metabolitter, theobromin og xanthin nemlig fundet at beskytte mod DNA-mutationer [7]. Mens der altså er identificeret adskillige forbindelser i kaffen, der formodes at have mulige sundhedsfremmende egenskaber, er det ikke nødvendigvis alle forbindelser, der er gavnlige. To diterpenoidalkoholer, cafestol og kahweol, findes i betydelige niveauer i kaffe [8] (figur 1). De er naturlige bestanddele i kaffebønner og frigives fra ristede og malede kaffebønner af 14 Dansk Kemi, 103, nr. 6, 2022 -
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her