FØDEVAREKEMI n varmt vand. Disse diterpener er fundet at have hyperkolesterolæ- miske effekter, dvs. at de øger kolesterolniveauet (9). Mekanis- merne hvorved, at diterpener øger blodets indhold af kolesterol udforskes stadig, men in vitro studier på celler og dyreforsøg har vist, at cafestol påvirker kolesterolmetabolismen og formentlig også syntese af galdesyrer [10,11]. Det er rapporteret, at cafestol og kahweol i vid udstrækning reduceres i den færdigbryggede kaffe ved brug af e t papirfilter i kaffetilberedningen [12]. Selvom en stor andel af diterpenerne tilbageholdes i filteret, er der dog sået tvivl om, hvorvidt indtagelse af filtreret kaffe stadig er for- bundet med en øget risiko for hjerte-kar-sygdomme [13]. Spørgsmålet om mælk i kaffen Hvad så hvis man foretrækker mælk i sin kaffe eller en anden variant af kaffe som en cappuccino, hvor der tilsættes mælk - har det betydning for de potentielt gavnlige effekter? Forsk- ningen er ikke helt entydig i forhold til dette spørgsmål. Nogle studier peger på, at de antioxidative effekter nedsættes, når der tilsættes mælk til kaffen [14]. Teorien er, at det skyldes interak- tioner mellem mælkens proteiner og kaffens aktive komponen- ter, herunder kovalente bindinger mellem mælkens proteiner og kaffens fenoler [15]. Imidlertid er der også andre studier, der konkluderer, at det ikke har nogen effekt på antioxidative egenskaber at komme mælk i kaffen [14]. Omvendt har et in vitro fordøjelsesstudie, dvs. et studie hvor processerne i mavetarm kanalen simuleres vist, at kaffens koffein vil oxidere mælkens lipider, når kaffe og mælk indtages sammen, hvorfor det måske er bedre at vælge den koffeinfri kaffe, når man kommer mælk i, og vil undgå oxiderede lipider i mave-tarm-kanalen [16]. Hvem har sagt, at det skal være nemt at vælge den rette kaffevariant for måske at holde doktoren på bagen? E-mail: Hanne Christine Bertram: hannec.bertram@food.au.dk Referencer 1. Granby, K., Fagt, S. Analysis of acrylamide in coffee and dietary exposure to acrylamide from coffee. Anal. Chem. Acta. 2004, 520, 177-182. 2. van Dam R.M., Feskens, E.J.M. Coffee consumption and risk of type 2 diabetes mellitus. Lancet 2002, 360, 1477-1478. 3. Ding, M., Bhupathiraju, S.N., Chen, M., van Dam, R.M. Hu, F.B. Caffeinated and Decaffeinated Coffee Consumption and Risk of Type 2 Diabetes: A Systematic Review and a Dose-Response Meta-analysis. Diabetes Care, 2014, 37, 569-586. 4. Zayed, A., Abdelwareth, A., Mohamed, T.A., Fahmy, H.A., Porzel, A., Wessjohann, L.A., Farag, M.A. Dissecting coffee seeds metabolome in context of genotype, roasting degree, and blending in the Middle East using NMR and GC/MS techniques. Food Chem. 2022. 373 article no. 131452. 5. Yanagimoto, K., Ochi, H., Lee, K. G., Shibamoto, T. Antioxidative activities of fractions obtained from brewed coffee. J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 592-596. 6. Borrelli, R. C., Visconti, A., Mennella, C., Anese, M., Fogliano, V., Chemical characterization and antioxidant properties of coffee melanoidins. J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 6527-6533. 7. Azam, S., Hadi, N., Khan, N. U., Hadi, S. M., Antioxidant and prooxidant properties of caffeine, theobromine and xanthine. Med. Sci. Monit. 2003, 9, BR325-BR330. 8. Ranheim, T., Halvorsen, B. Coffee consumption and human health - beneficial or detrimental? - Mechanisms for effects of coffee consumption on different risk factors for cardiovascular disease and type 2 diabetes mellitus. Mol. Nutr. Food Res. 2005, 49, 274-284. 9. Cai, L., Ma, D., Zhang, Y., Liu, Z., Wang, P. The effect of coffee consumption on serum lipids: a meta-analysis of randomized controlled trials. Eur. J. Clin. Nutr. 2012, 66 , 872-877. 10. Rustan, A. C., Halvorsen, B., Ranheim, T., Drevon, C. A., Cafestol (a coffee lipid) decreases uptake of low-density lipoprotein (LDL) in human skin fibroblasts and liver cells. Ann. N.Y. Acad. Sci. 1997, 827, 158-162. 11. Post, S. M., de Roos, B., Vermeulen, M., Afman, L., et al. Cafestol increases serum cholesterol levels in apolipoprotein E*3-Leiden transgenic mice by suppression of bile acid synthesis. Arterioscler. Thromb. Vasc. Biol. 2000, 20, 1551-1556. 12. Rendóna, M.Y., dos Santos Scholzb, M.B., Bragagnolo, N. Physical characteristics of the paper filter and low cafestol content filter coffee brews. Food Res. Int 2018, 108, 280-285. 13. Thelle, D. S. Coffee, tea and coronary heart disease. Curr. Opin. Lipidol. 1995, 6, 25-27. 14. Rashidinejada, A., Tarhanb, O., Rezaeic, A., Capanoglud, E., Boostanie, S., Khoshnoudi-Niaf, S., Samborskag, K., Garavandh, F., Shaddeli, R., Akbari-Alavijehi, S., Jafar, S.M. Addition of milk to coffee beverages; the effect on functional, nutritional, and sensorial properties. Crit. Rev. Food Sci. 2021. Doi: 10.1080/10408398.2021.1897516. 15. Ali, M., Homann, T., Khalil, M., Kruse, H.-P., Rawel, H. Milk whey protein modification by coffee-specific phenolics: Effect on structural and functional properties. J. Agric. Food Chem. 2013, 61, 6911-6920. 16. Soares, J.M., Sampaio, G.R., Guizellini, G.M., Figueira, M.S., da Costa Pinaffi, A.C., Aparecida R., Freitas, M.S., Shahidi, F., de Camargo, A.C., da Silva Torres, E.A.F. Regular and decaffeinated espresso coffee capsules: Unravelling the bioaccessibility of phenolic compounds and their antioxidant properties in milk model system upon in vitro digestion. LWT 2021, 135, 110255. 17. Tareke, E, Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S., Tornqvist, M. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J. Agric. Food. Chem. 2002, 50, 4998-5006. En af de kemiske forbindelser, der dannes når kaffebøn- ner ristes, er akrylamid. Akrylamid har bruttoformlen C 3 H 5 NO. Dets officielle, kemiske navn er 2-propenamid. Det er et hvidt, lugtløst og krystallinsk stof, der kan opløses i vand, ethanol, æter og kloroform. Denne opdagelse af, at der kan dannes akrylamid, når kulhydratholdige fødevarer udsættes for høj varme og bruningsprocesser, blev gjort af svenske forskere [17]. ET CENTRAL T VAKUUMSYSTEM. UTAL L IGE FORDELE. Afhængigt af applikationen kan energibesparelser på op til 70 % opnås med et centralt vakuumsystem. Dette er ikke den eneste fordel. Sammen med dig kan vi identificere mange andre fordele, du kan opnå baseret på dine krav. Lad vores eksperter rådgive dig! Busch Vakuumteknik A/S 87 88 07 77 info@busch.dk www.buschvacuum.com - Dansk Kemi, 103, nr. 6, 2022 15
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her