n FØDEVAREKEMI i) Cheddar ost i) Cheddar ost ii) Homogeniseret ost ii) Homogeniseret ost iii) Drik iii) Drik iv) Gel iv) Gel Figur 2. De fire prototyper af mejeriprodukter med ens næringsstofsammensætning, men forskellig makro- og mikrostruktur testet i "DAIRYMAT". Figur 2. Fotos af fire prototyper af mejeriprodukter med ens næringsstofsammensætning men forskellig makro- og in m de i h k o r l o d s e t r r b u e k t t r u ag r t t e e li s g t e et m i æ ‘D ng A d I e R r Y m M æ A t- T’. calcium, som måske kan reagere med varematriceeffekter? I Danmark er en tet fedt, og der er formodninger om, at fedtet, således at fedtet udfældes og projektgruppe, bestående af forskere fra et stort indtag af mættet fedt kan have udskilles i afføringen i stedet for at blive både Københavns Universitet, Aarhus uheldige sundhedsmæssige virknin- optaget i kroppen. Der kan for eksempel Universitet samt Arla Foods a.m.b.a. ger. Det, som gør osten interessant, er ske en forsæbning mellem calcium og de gået sammen for at grave et skovlstik imidlertid, at hvis man sammenligner frie fedtsyrer, så et uopløseligt kompleks dybere ned i dette. Det tværdisciplinære de effekter, der henholdsvist er forbun- dannes, og muligvis sker der også en projekt ”DAIRYMAT” består både af det med at indtage mættet fedt i form af adsorption af galdesyrer til calciumfosfat forskere specialiseret i fødevaretekstur ost, eller som smør (hvor fedtsyresam- komplekser [7]. Lignende effekter synes og strukturkarakterisering, og for- mensætningen vil være ens), så er de nemlig at gøre sig gældende for mejeri skere specialiseret i human ernæring. forskellige. Studier, hvor forsøgspersoner produkter generelt, hvor man mener, at I projektet er det lykkes at frembringe enten har spist ost eller smør, og ind- den høje mængde calcium formentlig prototyper af mejeriprodukter, der har taget samme mængde fedt, har vist, at bidrager til at nedbringe optagelsen af en identisk sammensætning af protein, osten ikke forårsager samme stigning i fedt [8]. Men er der andre matriceeffek- fedt, kulhydrat og calcium, som ude- blodets kolesterolfraktioner, som smørret ter i osten end calcium? lukkende varierer i tekstur og struktur gør [4-6]. Dette har givet anledning til Vi lavede et metabolomics studie, hvor [13]. Prototyperne bestod således af fire spekulationer omkring, hvorfor osten er vi målte på en bred skare af metabolitter produkter: i) En cheddarost, dvs. at pro- en særlig matrice. En mulig faktor, der i urin og afføring fra forsøgspersoner, duktet har en hård struktur og et iboende er blevet peget på, er ostens indhold af der i et måltid enten havde spist betydeli- proteinnetværk og intakte fedtdråber, ii) ge mængder ost eller drukket mælk, men Et produkt svarende til en homogenise- justeret til samme calciumindtag. Studiet ret cheddar, svarende til en mellemfast DAIRYMAT-projektet er et afslørede, at det at spise ost var forbun- struktur, hvor det iboende protein 3½-årigt forskningsprojekt med et det med flere kortkædede fedtsyrer som netværk og fedtdråberne er disintegreret, budget på 4,9 millioner DKK. eddikesyre, propionsyre og smørsyre i iii) Et flydende produkt svarende til en Formål: At kortlægge sammenhæn- gen mellem mejeriprodukters føde- varematricestruktur og optagelsen af næringsstoffer. Projektleder: Lektor Marianne Hammershøj, Aarhus Universitet, Institut for Fødevarer. afføringen [9]. Disse kortkædede fedtsy- rer dannes under fermentering af kulhy- drater, og de får i dag stor bevågenhed, da de forbindes med en række gavnlige effekter på kroppen og metabolismen [10-11]. Det er altså således endnu ikke slået fast, hvilke underliggende matri- ceeffekter der gør osten til noget særligt. drik, dvs. at der ikke er noget protein- netværk, men fedtdråberne er intakte, og iv) En gel fremstillet ved at syrne det flydende produkt, og hvor der dannes et proteinnetværk af en anden type end i produkt i) (figur 2). Således gjorde disse prototyper det muligt at undersøge matricestrukturens Projektdeltagere: Ligesom der hos andre fødevarer er ma- betydning uden indflydelse fra andre va- • Københavns Universitet, Institut for Idræt og Ernæring (Professor Arne Astrup, professor Anne Raben, adjunkt Louise Kjølbæk) • Aarhus Universitet, Institut for Fødevarer (postdoc Jesper Malling triceeffekter, som vi ikke har kortlagt. Men mange ledende internationale for- skere har henledt opmærksomheden på, at disse effekter ikke bør ignoreres, når man fastlægger vejledninger for indtag af mættet fedt [12]. rierende faktorer. På disse prototyper la- Schmidt, postdoc Rebekka Thø- gersen, professor Hanne Christine Bertram) Dansk forskningsprojekt Hvordan bliver vi klogere på disse føde- • Arla Foods a.m.b.a. • Arla Foods Ingredients P/S Finansiering: Arla Food for Health, der er et partnerskab etableret mellem universiteterne og Arla Foods (https://arlafoodforhe- alth.com/). 22 Dansk Kemi, 102, nr. 3, 2021 -
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her