KØKKENKEMISTEN Brunet, skummet og inddampet Skummet og inddampet Supper Æggehvide (klaret) Pureret (blendet) Skummet og jævnet Fløde (a la crème) Fløde + æggeblomme (legeret) Mørk bouillon, fx • Brun kalvebouillon • Vildt bouillon Lys bouillon, fx • Oksebouillon • Hønsebouillon • Lys kalvebouillon • Fiskefond Consummée, fx • Klar oksekødsuppe • Hønsekødssuppe Ragout, fx (in situ suppe) • Braisering • Frikassée Purésuppe, fx • Evt. med melbolle eller Roux • Kartoffel/porre • Jordskokke Suppe a la crème, fx • Nye grønsager • Svampesuppe Suppe veloutée, fx • Nye grønsager • Aspargessuppe • Fløjlssuppe Saucer: Brune saucer (Espagnole), fx • Sauce demi-glace • Lieret kalvejus (ren stivelse) • Sauce bordelaise Lyse saucer (Veloutée), fx • Supremé • Sauce Allemande (æggeblomme + montering m. smør Sauce tomate på lys kalvebouillon, fx • Tomatsovse • Ketchup • Barbecue Figur 1. Klassificering af supper, bouilloner og dertil hørende saucer. Bisque (lavet på ragout med puré og fond), fx • Hummer • Reje Hvide saucer (hvid roux + mælk/ost), fx • Bechamel • Morney Ægte saucer (æg og smør), fx • Hollandaise • Bearnaise Nogle supper er lidt vanskelige at passe ind i skemaet, for eksempel en ragout, der er en klassisk sammenkogt ret, hvor blandinger af kød, fjerkræ, fisk, skaldyr eller grøntsager tilberedes i en krydret stuvning af fedtstof, mel og væske. Man tilbereder så at sige suppen in situ i ét trin. I mørk ragout brunes kødet først; i lys ragout (en fricassée) vendes ingredienserne ganske kort i fedtstof eller koges, inden de jævnes (stuves). En bisque er en suppe baseret på tilberedning af en ragout, hvor man så kan tilsætte en fond og puré, altså en mere kompleks proces. De hvide béchamel-saucer er i hovedtræk baseret på mejeriprodukter uden bouilloner, og de ægte saucer er smørbaserede med æggeblommens lecitin som jævner (hollan- daise-typer (se DK 2017 (5)). De hvide og de ægte saucer falder således uden for skemaet med supper, men er taget med på figuren for helheden. Når jeg laver specielt brune bouilloner, forkorter jeg ofte kogetiden ved at anvende en trykkoger ved ≈120°C (2 atm). Det forkorter tiden med en faktor 3-3,5 og giver en meget klar, brun suppe, idet Maillard-reaktioner bruner suppen i trykkogeren uden behov for at brune benene først, se foto 1. Den brune suppe på billedet er lavet på lammerygben, porre, gulerod, knoldselleri og persillestilke, som er kogt i to timer ved 120°C og hældt igennem en almindelig sigte. Læg mærke til, hvor klar suppen er, i betragtning af at den ikke er afskummet under kogningen; blot sigtet efter afkøling til ca. 50°C. Når man derefter inddamper suppen, får man den klassiske franske bouillon, der ikke har så mange dufte, da de lavmolekylære lipofile og flygtige stoffer er afdestilleret med vanddampen (vanddamp-destillation er en klassisk oprensningsmetode fra kemilaboratoriet), som forklaret i DK 2017(4). Derfor bør fonder bruges i retter, der skal tilsmages med krydderurter og friske grøntsager eller svampe før serveringen. Jeg brugte den inddampede bouillon til en svampesauce lavet med smørsauterede Karl-Johan svampe og skalotteløg og tilsmagt med fløde, citronsaft, salt, peber og gastrik. Jeg har inkluderet links til Samvirke og DR for de, der er interesseret i supper og suppetricks [2,3]. Facebook-gruppe: Køkkenkemisten E-mail: Jens Folke: jens.folke@lean6sigma.eu Links 1. https://samvirke.dk/artikler/10-ting-du-maske-ikke-vidste-om-bouillon 2. https://samvirke.dk/artikler/20-suppeopskrifter 3. https://www.dr.dk/mad/artikel/8-suppe-tricks-der-slaar-benene-vaek-under- dine-gaester - Dansk Kemi, 99, nr. 8, 2018 29
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her