KØKKENKEMISTEN Isdesserter Af Jens Folke, lean6sigma.eu På min færd med at afdække temperaturens betydning for gastronomien vil jeg starte i det kolde køkken. Jeg har på tv set, hvordan flydende nitrogen kan anvendes til lynfrysning af f.eks. en sorbet, men det er trods alt de færreste, der gør det i det daglige. Men sorbeten har vi faktisk kendt i årtusinder, lavet på naturis fra bjergene iblandet honning og frugtkompot. En salt/vand kuldeblanding til at lave iscreme blev dog først opdaget i Italien i 1500-tallet og gjorde sit indtog ved Ludvig XIVs hof i renæssancens Frankrig; men den kom først til Danmark omkring stavnsbåndets ophævelse i slutningen af 1700-tallet. Isdesserten må således tilskrives Italien, men det var i Frankrig, at den blev forfinet [1]. I Escoffiers køkken omkring år 1900 var isen og de små kager afslutningen på middagen. Ismaskinen på den tid var baseret på en kuldeblanding af 10 kilo is iblandet 1,5 kilo natriumchlorid og 250 g kaliumnitrat, hvilket nok har givet en temperatur på under -20°C [2]. Isen fik man fra ishuse, som havde gemt isen fra sidste vinter, en teknik man har anvendt, siden munkene kom til Danmark i Middelalderen. Frysemaskinen var af tin og var anbragt i en træbeholder. I tin-frysemaskinen kunne man anbringe forme med dessertis, eller propellen til maskinen kunne trækkes manuelt op med en dobbelt omrører, så isen ikke satte sig fast på siderne. En dansk opskrift fra omkring år 1900 lyder, med priser: 1½ Pot Sødmælk á 15 Øre: 23 Øre 1 Stang Vanille: 50 Øre ½ Snes Æg: 60 Øre Melis: 10 Øre 6 Pund Is: 25 Øre 2 Pund spansk salt: 16 Øre I alt: 184 Øre Vi skal dog helt op i 1940’erne, før frysehuse til almindelige mennesker kom i brug. I Danmark var frysehuse almindelige fra 1950-ca. 1965, hvorefter hjemmefrysere til husholdningerne blev udbredt. De var baseret på kompressorteknologi [3]. Alligevel er hjemmelavede isdesserter ikke ret almindelige i dag. Vi foretrækker industriprodukterne, som desværre ofte er overfyldt med luft og en masse tilsætningsstoffer, så man kan spare på de dyrere råvarer som vanilje, æg, fløde og mælk. Prøv at se på deklarationen på den iscreme du er ved at købe med hjem til børnene, og køb så i stedet æg, fløde og/eller mælk og lav din egen isdessert. Det er faktisk ikke så vanskeligt. Bortset fra industri-is med minimale mængder gode råvarer erstattet af billigere råvarer og tilsætningsstoffer, skelner man mellem to hovedtyper af dessertis [4,5]: Sukkerlageis - Sorbet: Frugtis med 25-50% frugt, vandig sukkerlage (50:50 w/w) og evt. æggehvider pisket med flormelis. - Sherbet: En amerikansk sorbet med mælk eller yoghurt i stedet for vand. - Granita: Med iskrystaller, f.eks. champagne, hvidvin eller rødvin frosset med en sukkerlage. Flødeis - Parfait: Æg, fløde og sukker lavet til en luftig creme, der fryses i forme uden omrøring. - Italiensk is (gelato): Æggeblommer, mælk, sukker og evt. fløde lavet til en creme ved opvarmning og frosset i en ismaskine under omrøring. Mød mig på Facebook: Køkkenkemisten E-mail: Jens Folke: jens.folke@lean6sigma.eu Referencer 1. http://madhistorie.dk/venstremenu/ madhistoriei.html. 2. Otto Bock: A. Escoffier’s store kogebog. A Hagerups Forlag, København 1927. 3. http://www.koel-guiden.dk/guides/ fryserens-historie.asp. 4. Jan Pedersen: 100 retter à la Cocotte, 1987. 5. https://www.b.dk/livsstil/den-perfekte-is. 26 Dansk Kemi, 99, nr. 3, 2018 -
Download PDF fil
Se arkivet med udgivelser af Dansk Kemi her
TechMedias mange andre fagblade kan læses her