kæberasler OVNBRAISEREDE SVINEKÆBER OG KNOLDSELLERI MED KNUSTE KARTOFLER OG ESTRAGON (HOVEDRET TIL 4 PERSONER) • 1 stor knoldselleri eller 2 små • 1,2 kg svinekæber (ca. 12 stk.) • Olie/smør til stegning • 2 løg, i tynde både eller skiver • 2½ dl æblemost, gerne ufiltreret • 1 dl grøntsagsbouillon eller vand • 1 lille bundt estragon • 2 laurbærblade • 2-3 spsk. æbleeddike eller hvidvinseddike (efter smag) • Ca. 1 tsk. grov sennep • Salt • Peber KNUSTE KARTOFLER MED ESTRAGON • 1 kg små kartofler, med skræl • 50 g smør • Estragonbladene fra kæberne • Salt DRYS • 2 friske æbler (gerne en syrlig sort, f.eks. belle de boskoop) • 3 tsk. æbleeddike • 25 g knuste flæskesvær eller 50 g ristede valnødder • Friske urter (f.eks. estragon, kørvel og/eller purløg) TILBHØR Server gerne en frisk salat med f.eks. tyndsnittet rå blomkål og sennepsvinaigrette til retten, en klassisk grøn salat kan også gøre det. SÅDAN GØR DU 1. Svinekæber: Tænd ovnen på 135°/120° varmluft. 2. Skræl sellerien og skær den i store klodser på 3-4 cm, og puds kæberne fri for eventuelle sener og hinder. Pil løgene. 3. Varm olie/smør på en pande og brun først svinekæberne lidt ad gangen. Tag kæberne af panden. Brun herefter selleriklodserne, til de er lysebrune. Læg de brunede selleri i en skål. Brun til slut løgene på panden i ca. 5 min., til de er gyldne. 4. Læg kæberne i en medium størrelse bradepande, fordel løgene over, og hæld grøntsagsfond og æblemost ved. Det er vigtigt, at væsken ikke dækker kæberne helt, men kun går ca. 3 cm op i bradepanden. Juster mængden af væske alt efter størrelsen på din bradepande. 5. Pil bladene af estragonstilkene, hak dem og sæt dem til side til kartoflerne. Kom stilkene i det ovnfaste fad sammen med laurbærbladene. 6. Læg stanniol over fadet, sæt det i ovnen og lad kæberne braisere i ca. 2 timer. Tag herefter stanniolen af, hæld ¾ af væden fra i en skål, læg de brunede selleriklodser i og sæt fadet tilbage i ovnen i yderligere 45 min., til det hele er mørt. 7. Si stegeskyen over i en kasserolle og lad den koge ind til halv mængde over høj varme, til den tykner let. Smag til med salt, peber, æbleeddike og ca. 1 tsk. grov sennep. 8. Kartofler: Kog imens kartoflerne med skræl møre i saltet vand, ca. 15 min. Lad dem eventuelt stå i kogevandet, mens kæberne bliver færdige. 9. Smelt smørret i en kasserolle over middel varme og lad det bruse af og brune, indtil det har samme farve som lys karamel. Tag smørret af varmen og tilsæt hakkede estragonblade. 10. Knus kartoflerne med bagsiden af en grydeske, så de næsten går i stykker (uden at de bliver most). Vend det lune brunede smør i lige inden servering og smag til med salt. 11. Drys: Del æblerne og fjern kernehusene. Skær æblerne i tynde skiver og vend dem i æbleeddiken. 12. Servering: Anret lidt knuste kartofler på 4 tallerkener, læg kæber, løg og selleri oven på og hæld lidt sauce ud over. Drys til sidst med friske urter, de syltede skiver af æble og knuste flæskesvær. VI ANBEFALER VINENE De sursøde spil mellem løg, svinekæber, æblesaft, de rå æbler og eddiken gør det til en spændende udfordring at finde en passende vin til retten. Umiddelbart lægger den mest op til en hvidvin, men en rødvin, der er tilpas aromatisk og saftig, kan også gå an. HER ER TRE GODE BUD Laugel Pinot Gris ’Cuvée Sélectionnée’, Alsace, Frankrig Vejl. udsalgspris: 69,95 kr. Kampagnepris: 50,00 kr. En robust hvidvin, hvis frugtige tyngde kan matche kødets intensitet, og som har saftig syre nok til at skære gennem grisefedt, smør og flæskesvær. Gavmild næse af orangeskal, lime og en lille ristet tone harmonerer fint med rettens aromatiske urter. Peter Yelands Pinot Noir, Marlborough, New Zealand Vejl. udsalgspris: 99,95 kr. Kampagnepris: 75,00 kr. En eksplosion af søde kirsebær, mildt krydret og med en diskret nøddeagtig tone klinger smukt med kæbernes sødme og estragonens pirrende parfume. Munden er florlet, blød og blid og slutter på et lille fedtrensende tanninhaps. Villa Annaberta ’Canaja’ Appassimento, Rosso Veronese, Italien Vejl. udsalgspris: 89,95 kr. Kampagnepris: 54,83 kr. Amarone-inspireret vin med en meget diskret sødme, der fanger rettens ditto fra løg og æbler. Næsen er både burgundisk staldet og med en lille grøn og græsset note. Det matcher svinekæbernes kødfulde aroma og de friske urter, og de 14,5% alk. fuldender det muskuløse match. GODE RÅD Brug andre typer af rodfrugGør retten vegetarisk ved › › ter i stedet for selleri. Gulerod at bruge portobellosvampe i og persillerod er gode bud, da de også giver en sødlig smag og kødagtig fylde. stedet for svinekæber og skær tilberedningstiden ned til blot 45 min. uden stanniol. Brug frisk salvie i stedet › for estragon. Det smager også skønt sammen med svinekød, æbler og sellerien i retten. SEPTEMBER 2014 • VIN&CO. 37
Download PDF fil